Succès au praliné

Quand j'ai découvert ce gâteau chez Mirliton, je n'ai pas pu m'empêcher de céder à la tentation, donc je m'y suis mise...

Ingrédients pour la crème au beurre légère au praliné:

Pour la meringue italienne:

• 20g d’eau
• 40g de sucre
• 30g de blanc d’œuf
• 15g de sucre

Pour la crème au beurre:

• 2 jaunes d’œufs
• 105g de sucre
• 38g d’eau
• 135g de beurre mou
• 40g de pâte de praliné aux noisettes (faites maison pour moi)

Préparation de la meringue:
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.Pour ceux qui ont un thermomètre :quand le thermomètre indique 114°C, sinon pendant 5'. 
- Montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez en filet le sirop sur le blanc d’œuf. 
- Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (10'). Puis Réserver.

Préparation de la crème au beurre : 
- fouetter  les jaunes . 
- Faites un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
- Batter à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
- Travailler le beurre mou au fouet avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes
- Incorporer la meringue italienne froide et la pâte de praliné. - Laisser  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1' pour obtenir une crème lisse et bien homogène

Les noisettes caramélisées:

• 80g de noisettes entières
• 45g de sucre

- Concasser grossièrement au couteau les noisettes et les faire torréfier dans un poêle sèche.
- Ajouter le sucre, mélanger régulièrement, le sucre va cristalliser.
- Continuer la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.

Le biscuit succès aux amandes-noisettes:

• 80g de noisettes entières
• 85g de poudre d’amande
• 160g de blancs d’œufs (5 œufs)
• 160g de sucre

- Mixer la poudre d’amande et les noisettes.
- Monter les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
- Ajouter la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une spatule.
- Avec d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 40x30 cm environ.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 20'.
- Découper dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.
 

Montage du succès :

- placer le 1e rectangle sur votre plat.

- A l'aide d'un poche à douille dresser la crème au beurre froide. Placer 5' au frigo pour qu'elle se fige.

- Placer vos noisettes caramélisées.

- Installer le 2nd rectangle.

- Saupoudrer le sucre glace.

- Laisser au froid 2h avant de servir